In Val di Fassa il paesaggio e il formaggio sono due facce della stessa storia. I prati da sfalcio del fondovalle, i pascoli d'alta quota dove in estate salgono le mucche, le stalle dei paesi: tutto contribuisce a un latte che poi diventa formaggio, spesso ancora lavorato secondo metodi tradizionali. Il più famoso ha un nome che fa sorridere, ma è una piccola eccellenza delle Dolomiti: il Puzzone di Moena DOP.
Puzzone di Moena DOP: il "formaggio saporito"
In lingua ladina si chiama Spretz Tzaorì, che significa "formaggio saporito". Il nome italiano, Puzzone, allude invece al suo profumo intenso, che nasce dalla crosta. È un formaggio tipico di Moena e, più in generale, della Val di Fassa, della Val di Fiemme e della Valle di Primiero. Dopo essere stato a lungo un prodotto agroalimentare tradizionale, nel 2013 ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta.
Come si produce
Il disciplinare è preciso. Il Puzzone si ottiene da latte vaccino crudo di due mungiture successive, proveniente da vacche di razze come Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena e Pinzgau. L'alimentazione degli animali deve basarsi in gran parte sul foraggio della zona di produzione: erba di prato stabile, erba sfalciata o pascolata direttamente, ricchi di essenze tipiche della montagna.
È un formaggio grasso, a pasta semicotta e semidura. Il segreto sta nella stagionatura, che dura almeno 90 giorni: durante questo periodo ogni forma viene lavata a mano con un panno imbevuto di acqua tiepida, a volte leggermente salata. È questa cura paziente a creare la crosta liscia e untuosa, che con il passare del tempo passa dal giallo ocra al marrone chiaro o rossiccio, e a sviluppare il carattere deciso che lo rende inconfondibile.
Come gustarlo
Il Puzzone si apprezza da solo, tagliato a fette con del buon pane, ma è anche un ingrediente della cucina di montagna. Il profumo può spaventare al primo assaggio, ma il sapore è più rotondo di quanto ci si aspetti: vale la pena provarlo in versioni con stagionature diverse, per sentire come cambia.
Il Cher de Fascia e il caseificio della valle
Accanto al Puzzone, la valle ha il suo formaggio simbolo: il Cher de Fascia, cioè "cuore di Fassa", prodotto anche con latte crudo e proposto in diverse versioni, tra cui fresco, stagionato e di malga. Lo produce il caseificio sociale della Val di Fassa, una cooperativa nata nel 1963 che raccoglie il latte di circa trenta stalle della valle, tra Soraga e Canazei. Dal 2012 la produzione si è spostata dalla vecchia sede di Campitello a quella di Pera di Fassa.
Proprio nella sede di Pera si trova L Malghier, la sezione del Museo Ladin de Fascia dedicata all'allevamento e alla caseificazione. Il percorso racconta la lavorazione di latte, burro e formaggio con fotografie storiche, video, pannelli e oggetti originali come zangole e fascere, e spiega la gestione comunitaria dei pascoli, la transumanza e la pratica dell'alpeggio. Attraverso ampie vetrate si possono osservare le lavorazioni quotidiane del caseificio. Da Pozza di Fassa, dove si trova Casa Tania, Pera è a due passi: una visita ideale anche con i bambini, magari in una giornata di tempo incerto. Verificate orari e modalità di visita prima di andare.
Le malghe e l'alpeggio
In estate molti animali lasciano le stalle del fondovalle e salgono ai pascoli in quota: è l'alpeggio, una pratica antica che ancora oggi segna il ritmo della vita in montagna. Le malghe sono le strutture d'alpeggio dove si custodiscono gli animali e, in alcuni casi, si lavora il latte. Alcune, durante la bella stagione, offrono anche ristoro a chi passa lungo i sentieri, con piatti della tradizione e prodotti caseari.
Il formaggio "di malga" nasce proprio dal latte degli animali al pascolo estivo, e per questo ogni stagione ha qualcosa di diverso. Se durante un'escursione incontrate una malga aperta, fermatevi: è il modo più diretto per capire il legame tra il paesaggio e quello che finisce in tavola. Ricordate però che aperture e servizi variano da una stagione all'altra e da struttura a struttura.
La festa del Puzzone e la Desmontegada
Ogni anno, nella seconda metà di settembre, Moena dedica al suo formaggio il Festival del Puzzone di Moena DOP: alcuni giorni di degustazioni guidate, escursioni nei luoghi di produzione, visite alle stalle, laboratori e attività per famiglie, tra Moena e i paesi vicini. Il momento più scenografico è la desmontegada, la sfilata che celebra il ritorno degli animali dagli alpeggi estivi, con mucche e capre addobbate, la banda, i gruppi folk e i produttori locali.
Programma e date cambiano di anno in anno: per il calendario aggiornato consultate i canali ufficiali dell'ApT Val di Fassa su fassa.com.
Dormire a Pozza di Fassa
Casa Tania offre due appartamenti indipendenti a Pozza di Fassa, nel cuore della valle: cucine complete, lavatrice, Wi-Fi, deposito per sci e biciclette e parcheggio pubblico gratuito a 50 metri. Uno per le famiglie fino a sei persone, uno per coppie e piccoli nuclei.